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Le Manioc : Très Nutritif, Très Toxique

Le manioc : très nutritif, très toxique

La cuisine comorienne est influencée par les cuisines indienne, malgache, africaine et arabe. Aux îles Comores, les aliments de base les plus consommés sont le riz, le manioc (feuilles et racines) et les bananes vertes. La noix de coco est la base de nombreuses sauces.

Cette note passera en revue les éléments nutritifs constitutifs du manioc, sa toxicité, mais aussi apportera quelques recommandations afin de consommer du manioc sans danger.

Le manioc (Manihot esculenta Crantz), encore appelé « mhogo » en shikomori ou « cassava » par les anglo-saxons est une tubercule riche en amidon, originaire de l’Amérique latine (Celis, 1982). L’Afrique assure 25 % de la production mondiale (FAO, 2008). Le manioc constitue une des principales sources de calories dans les pays en développement. Aliment de base, le manioc est consommé dans nos iles tous les jours aussi bien cuit que cru. La racine, partie la plus exploitée est essentiellement riche en glucides avec de faibles teneurs en matières grasses (Balagapolan, 1988). L’apport nutritif du manioc est donc considérable. Il est riche en calories. Cependant, ses racines présentent une certaine toxicité liée à l’occurrence de composés cyanogénétiques, facteurs antinutritionnels qui vient s’ajouter à la faible teneur du manioc en protéines, en vitamines et en minéraux. Toutefois cette toxicité peut être atténuée (Diallo, 2013).

Le manioc comporte deux glucosides toxiques : la linamarine (93 %) et la transtraline (7%), capables de se dégrader en cyanures. La linamarine libère de l’acide cyanhidrique (CNH), toxique au dessus de 1 mg/kg/jour, entrainant des accidents neurologiques majeurs. La toxicité du « mhogo » est surtout dangereuse lorsqu’il y a un contexte naturel de carence en protéines (Wilson, 1973, Jones, 1998). La consommation régulière de manioc (surtout cru) est à l’origine de plusieurs troubles pathologiques (Thylleskar, 1992). Sont notamment cités : le goître thyroïdien, le nanisme et la neuropathie tropicale ataxique (Kobawila, 2005). En outre, une forte consommation de cyanure provenant du manioc provoque une maladie appelée Konzo, qui consiste à une paralysie irréversible des jambes chez les enfants et les femmes en âge de procréer, dans de nombreux pays d’Afrique orientale, australe et centrale (Essers, 1992). Deux cas de pancréatite chronique calcifiée ont été rapportés chez deux jeunes comoriens, grands consommateurs de manioc cru dès l’enfance (Thiebaut, 1987 ; Ranivontsoarivony, 2001). Une anomalie de l’insulino-sécrétion a été notée chez 11 des 17 sujets non diabétiques consommateurs de manioc (Andrianasolo, 1991). Comme disait Pitchumoni : « La pancréatite est présente dès l’enfance, le diabète se manifeste à la puberté et le malade meurt à la fleur de l’âge ».

Il est prouvé que l’on peut obtenir des aliments bien détoxifiés si l’on effectue soigneusement le procédé de détoxification. Bourdoux (1987) au République Démocratique du Congo (RDC, ex Zaire) a obtenu un accroissement de la teneur en CNH après séchage du manioc au soleil, une habitude comorienne. Plus la période de séchage est longue, plus la quantité d’eau éliminée des tubercules est grande, ce qui accroit la teneur en CNH. Par contre l’augmentation de la température de séchage au-delà de 60°C provoque une baisse de la teneur en CNH. Le rouissage (trempage) prolongé des tubercules 1 à 5 jours dans de l’eau, provoquerait une baisse de la teneur en CNH. Ainsi, un rouissage de 5 jours a éliminé 97 % de la teneur initiale du CNH (Bourdoux, 1982).

Pour une meilleur détoxification du manioc que nous consommons tous les jours, nous recommandons :

  • A l’encontre des autorités étatique, sanitaires et communautaires de sensibiliser et éduquer les populations sur les procédés de détoxification.
  • Modifier très légèrement les méthodes traditionnelles de traitement du manioc,
  • Eviter la consommation excessive du manioc cru surtout dans l’enfance,
  • Adopter le rouissage comme le procédé de détoxification le plus efficace.

Azhar Salim MOHAMED

Né en 1984 à Moindzaza Mboini dans le Bambao (Ngazidja), il a fait ses études scolaires au Groupe Scolaire Fundi Abdoulhamid (GSFA). Après l’obtention du baccalauréat en 2003, il poursuivit ses études supérieures au Sénégal à la Faculté de Médecine, de Pharmacie et d’Odontologie de l’Université Cheikh Anta Diop (UCAD) de Dakar. Il a obtenu son Doctorat d’Etat de Médecine en 2014 et un Diplôme d’Etudes Spécialisées (DES) de « Santé au Travail » en 2018. Dr AS MOHAMED exerce comme médecin dans différents Centres de Santé et d’entreprises de la place depuis plus de 5 ans et porte à ce fait une assistance sans faille à ses compatriotes résidants à Dakar. Membre du comité des lecteurs du Journal Africain de Cas Clinique et Revue (Jaccr Africa), il est auteur de plusieurs travaux scientifiques dans le domaine de la santé au travail, la traumatologie pédiatrique et la pédiatrie. La recherche scientifique, la prévention et la sensibilisation des communautés sont au cœur de ses ambitions. Il s’intéresse surtout aux maladies non transmissibles, telles les maladies chroniques et surtout les traumatismes, sur lesquels il mène plusieurs études au Sénégal mais aussi aux Comores.

Qualifications/Diplômes : Doctorat d’Etat en Médecine, DES en Santé au Travail, DU en Médecine Tropicale et Santé internationale.

Expertises : Maladies non Transmissibles, Traumatismes, Santé et Sécurité au Travail

Spécialité : Afrique en général, le Sénégal et Les Comores en particulier.

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